Proceso de elaboración del zumo de aceituna
El proceso de elaboración del zumo de aceituna comienza con su recogida y uno de los aspectos clave para que el resultado sea óptimo es el tiempo que pasa hasta su molturación, que debe ser el más corto posible.
La recogida se hace muy temprano, dependiendo siempre del estado de madurez de las aceitunas, suele ocurrir entre finales de octubre y principios de noviembre, cuando la aceituna presenta unas determinadas pigmentaciones tanto en el exterior como en la pulpa. Ese es el momento en el que la aceituna nos va a ofrecer un auténtico zumo de frutas con el que poder disfrutar de su riqueza de aromas y sabores, notas de tomate, manzana, plátano, higuera, hierba recién cortada..., en definitiva todo un mundo de sensaciones. Esta recolección se realiza a su vez en un periodo de tiempo muy corto, ya que a medida que avanza la recolección la aceituna va madurando aceleradamente. El tipo de recogida es semi-manual, el derribo de la aceituna se hace con una maquinaria vibradora más vareo manual tradicional.
Una vez en la almazara se realiza una primera inspección visual para verificar que el fruto está sano y con buen aspecto exterior y se procede a su limpieza, primero mediante soplado para eliminar impurezas, ramas y hojas y posteriormente con agua.
La molturación y el batido se realizan en frío, con temperaturas inferiores a los 23o C, y un tiempo de batido muy corto, conservando de esta manera todos los componentes volátiles, causantes de los aromas y sabores frutados que se transmiten del fruto al zumo, respetando el producto y sus propiedades organolépticas.
Tras el batido se procede a la centrifugación física, que consiste en la separación la parte líquida (alpechín o agua de vegetación y aceite) de la parte sólida (hueso, pulpa....) como consecuencia de las distintas densidades que tienen los componentes de la aceituna.
Como fase final para el procesado del aceite, éste se limpia en la centrifuga vertical, que separa el aceite del agua como consecuencia de sus diferentes densidades. Es a la salida de esta vertical, cuando se cata y clasifica en diferentes depósitos según los resultados obtenidos.