Aceite de oliva, producto estrella de la dieta mediterránea

 

Uno de los productos estrella de la dieta mediterránea es el aceite de oliva. A pesar de su reconocimiento y sus beneficios aún son muchos los que desconocen las diferencias entre las variedades de aceite existentes. Dentro del gran abanico de posibilidades, debemos destacar la calidad y los beneficios de los aceites de oliva vírgenes. Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) se distinguen cuatro clases dentro de este grupo: el AOVE, el AOV, el aceite corriente y el lampante. El proceso de extracción, la acidez y la puntuación obtenida en el análisis sensorial son los elementos clave para poder distinguir entre ellos. 

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es el de mayor calidad, zumo de aceitunas 100% que conserva intactas sus características organolépticas y sus propiedades. No tiene defectos, carece de cualquier tipo de aditivo y conservante, y su acidez no ha de ser superior a 0,8o aunque lo ideal sería menos de 0,2o. Su extracción se realiza mediante procedimientos mecánicos (tratamiento, lavado, decantación, centrifugación y decantado), con las condiciones térmicas adecuadas para que el aceite no se vea alterado. 

El Aceite de Oliva Virgen (AOV) continúa siendo un aceite de oliva de gran calidad y el proceso de obtención es el mismo que en el caso del AOVE, la única diferencia con éste es el grado de acidez, que en este caso puede llegar hasta 2o, de modo que organolépticamente es inferior aunque conserva las vitaminas y antioxidantes provenientes de las aceitunas. 

Tanto el virgen como el virgen extra son en realidad los únicos que deberían llamarse aceites de oliva puesto que son los únicos que provienen de la aceituna sin intervención de químicos. Por otra parte, todos aquellos que no cumplan con este tipo de estándares se consideran lampantes y no son aptos para el consumo. Por tanto, se refinan con procesos químicos para eliminar defectos y se les añade un porcentaje mínimo de aceite de oliva virgen. A pesar de ello su calidad está muy por debajo del resto de variedades. 

Existen gran cantidad de estudios y publicaciones en relación a los beneficios del consumo de AOV y AOVE, algunos de ellos son los siguientes: 

  • Según la Fundación Española del Corazón, "contiene ácido oleico, ácidos grasos saturados y poliinsaturados, destacando el omega 3; y sustancias, sobre todo el aceite de oliva virgen extra, que no forman parte de la fracción oleosa como carotenos, esteroles, compuestos fenólicos, éteres o ésteres". Todos ellos disminuyen el riesgo cardiovascular y contribuyen a reducir el colesterol LDL y a controlar otros trastornos que aumentan el riesgo como la diabetes o la obesidad. Además, ayudan a las lipoproteínas a ser más resistentes a la oxidación, un proceso determinante para el desarrollo de enfermedades coronarias y vasculares, la inflamación o la arteriosclerosis. Por ello, dicho organismo recomienda consumir entre 3 y 6 cucharadas al día o, lo que es lo mismo, entre 30 y 60 mililitros. 
  • La dieta mediterránea, con consumo de aceite de oliva virgen y frutos secos, retrasa el deterioro cognitivo de las personas asociado al envejecimiento, según un estudio llevado a cabo por el Hospital Clínic y cuyos resultados publica la revista “JAMA Internal Medicine”. El estudio, que ha hecho un seguimiento durante cuatro años de 447 voluntarios, con una media de edad al inicio de 67 años, figura dentro del proyecto Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea) y ha revelado que las personas que siguen esta dieta complementada con aceite de oliva virgen extra o frutos secos tienen una mejor función cognitiva que las personas asignadas a la dieta control. 
  • Otra de sus virtudes es la ayuda en la prevención de determinados tipos de cáncer, tal y como ha demostrado el estudio Predimed según el cual, una dieta mediterránea con AOVE ayuda a reducir en dos tercios el riesgo de sufrir cáncer de mama, tal y como publica la Revista OLEO, es capaz de mermar hasta un 66% el riesgo de problemas circulatorios y ayuda a disminuir también hasta un 44% el riesgo de sufrir retinopatía diabética. 
  • Asimismo, el AOVE puede incluso sustituir a medicamentos como el Ibuprofeno gracias a las propiedades antiinflamatorias de una molécula que contiene, denominada Oleocanthal. 
  • Recientemente, hemos conocido también las propiedades que tiene el aceite de oliva como protector frente a la inflamación de los vasos sanguíneos, gracias a sus compuestos fenólicos. Se trata de una investigación de científicos de la Universidad de Córdoba (UCO) en el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC) y el Hospital Universitario Reina Sofía que ha permitido conocer que, con un desayuno rico en AOVE, las células que revisten las arterias estarán más protegidas frente a inflamaciones, orígenes de problemas cardiovasculares, respecto a otros tipos de aceite de oliva que no aportan la misma cantidad de estos compuestos. 

A la hora de elegir un aceite de oliva asegúrate de que sea virgen o virgen extra. En su etiquetado debe figurar que se ha obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos. En aceites de mayor calidad se suele añadir que las aceitunas son de calidad superior y que el proceso de extracción se realiza en frío. 

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